Adana deyince akla ilk gelen yemek kuşkusuz ki ‘Kebap’tır. Erkek kuzu etinin kaburga ve but kısmı iyice bilenmiş, keskin bir zırh ile çekilir; tuz ve toz kırmızı biber ile yoğurduktan sonra elde edilen kıyma şişlere takılır. Portakal kömürü ile mangalda buluşan kebap, tadını damağınızda bırakacak bir hal alır. Yıllar geçtikçe değişen lezzet, eski usul kebap özlemini de beraberinde getirdi. Adana Şakirpaşa Havalimanı civarında ‘Eski Usül Adana Kebabı’ restoranında hizmet veren Mehmet Güneş, bu özleme son verdi.
“İŞİ MUTFAĞINDA ÖĞRENDİM”
Henüz Ortaokul sıralarında mesleğe başlayan ve mesleğin inceliklerini mutfağında öğrendiğini vurgulayan Güneş, “Henüz ortaokula giderken bu iş ilgimi geçti. Kebapçıların salata yaparken çıkardığı bıçak ses beni bu mesleğe çekti. Okulu bitirir bitirmez de hemen bir tablacıda kebapçı çırağı olarak işe başladım. Ustamın elini izleyerek de işi öğrendim. Anlayacağınız işimin inceliklerini mutfağında öğrendim. Kendimi geliştirebilmek için ise Anadolu’nun her yerinde çalıştım.” dedi.
“KUYRUK YAĞI OLMADAN DA KEBAP OLMAZ
Ağızda bıraktığı tadı ve tüm dünyaya yayınlan lezzeti ile ‘Adana Kebap Nasıl Yapılır?’ sorusunu cevaplandıran ve kebabın olmazsa olmazlarını sıralayan Güneş, “Kebabın lezzetlisi, erkek kuzu etinden olur. Kebabın içine kaburga, but et, kuyruk yağı girer. Gerdan, incik kısmı da girmez. Kuyruk yağı olmadan da kebap olmaz. Adana Kebabına kapya biber girmez, eti ekşitir ve lastik gibi yapar; etin lezzeti bozulur kısaca. Biz özellikle kapya bibersiz yapıyoruz. Biz eski usül ‘Adana Kebabı’ Yapıyoruz” ifadelerini kullandı.
“ZIRH İLE ÇEKİLEN ET DAHA SULU OLUR”
Türkiye’nin her yerinden gelen misafirlerini ağırlayan Mehmet Güneş, eski usül kebap konusunda iddialı olduklarını ve özel misafirlerine, özel bir lezzet sunduklarının altını çizerek, “Bu işi hakkıyla yapmak gerekiyor. Artık hiç kimse el kıyması yapmıyor, makinede çekiyor. Biz ise her sabah, önce etimizi temizliyor, sinirinden ayırıyoruz. Daha sonra eti büyük zırh ile çekiyoruz. Zırhla çekilen etin suyu içinde kalır. Eti kesinlikle şişlere saplamıyoruz. Bu işlemi her sabah yapıyoruz. Her şeyi taze taze yapmaya çalışıyoruz ki daha lezzetli daha sağlıklı yemek çıkartmak için. Yani benim kebabımın özelliği el kıyması olması, kapya biber olmaması ve erkek kuzu eti olmasıdır” diye konuştu.
“İKRAMLARI GÖRÜNCE ŞAŞIRIYORLAR”
Adana Kebabının yanında misafirlerine birbirinden farklı lezzetler sunan Güneş, “Misafirlerimize en iyi hizmeti verebilmek için elimizden geleni yapıyoruz. Özlem duydukları Adana Kebabından, kuş başı, ciğer, tavuk ızgara çeşitlerimiz ve daha sayacağımız birçok lezzetimizle hizmet veriyoruz. Adanalıların kahvaltısı ciğere de çok rağbet var. Erkek kuzu ciğerinden yapıyoruz asla dana ciğeri kullanmıyoruz. Ciğerde dişi alırsan kokar ve sakız gibi olur. Adana dışından gelen misafirlerimize salatalarımız ikramdır dediğimizde çok şaşırıyorlar, ‘Bu kadar çeşit nasıl ikram olabilir’ diye. İşimizi hakkıyla yapmak istiyoruz” dedi.
Adana’nın Seyhan İlçesi Dumlupınar Mahallesi Ahmet Güven Kaypak Bulvarı’nda misafirlerini ağırlayan Mehmet Güneş, Eski Usül Adana Kebabı Lezzetini tatmak için tüm misafirlerini bekliyor.